Far cuocere il riso in acqua salata, scolarlo e stenderlo in una teglia d'acciaio a far raffreddare. A parte, far bollire per 15 minuti in acqua e sale la cipolla con le sepe e i polipi tagliati a listarelle. Aprire i frutti di mare facendoli cuocere per circa 3 minuti in una pentola coperta. Dopo la cottura eliminare metà del guscio. Sbollentare i gamberi, scolarli e far raffreddare. In un contenitore miscelare tutti gli ingredienti con il riso e condire con prezzemolo e finocchietto tritati, un po' di buccia di limone grattuggiata e il succo di questo, con un filo di olio. Aggiustare di sale e mescolare. Servire in conchiglie di capasanta l'insata di mare al finocchietto selvatico e limone, decorando con del prezzemolo.