Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma con 40 gr di zucchero. Versate in una casseruola larga e bassa il latte con la stecca di vaniglia e fatelo scaldare al limite dell'ebollizione. Abbassate la fiamma al minimo, eliminate la vaniglia e tuffate nel latte, aiutandovi con due cucchiai, gli albumi montati. Fateli cuocere per circa 2 minuti rivoltandoli con delicatezza con un mestolo forato una sola volta. Fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente da cucina. Continuate fino ad esaurimento degli albumi. Non buttate il latte che servirà per preparare la crema inglese. A parte, montate a crema i tuorli con lo zucchero avanzato. Versarvi sopra, lentamente, con un colino il latte caldo zuccherato, in cui avete fatto cuocere gli albumi montati. Versate il composto in una pentolino e fate cuocere la crema inglese a fuoco lento finchè velerà il cucchiaio. Appena la crema è pronta, lasciatela raffreddare, poi distribuitela in coppette individuali e mettete in ognuna le isole bianche. Passate il tutto in frigorifero (almeno 2 ore). Al momento di servire, decorate con caramello liquido e se volete con delle mandorle tritate e tostate.