Saltate in padella con burro salvia e noce moscata la polpa di zucca tagliata a cubetti e lessate il cavolo in abbondate acqua bollente salata, poi scolatelo e passatelo al tritaverdure.
Mettete in un ciotola la ricotta, unite 1 uovo intero, il grana, il passato di cavolo, poca farina e i dadini di zucca.
Con il composto ottenuto, aiutandovi con due cucchiai, formate delle quenelle e cuocetele in abbondante brodo vegetale bollente.
Scolate gli gnudi e conditeli con burro fuso e salvia.