Lessare le patate, schiacciarle e mescolare con la farina, il grana grattugiato, le uova e una presa di sale; lavorare tutti gli ingredienti fin ad ottenere un composto compatto e liscio. Dividere questo in tre parti e aggiungere rispettivamente il concentrato, lo zafferano e il prezzemolo tritato. Formare con i tre composti dei "bisciolini" (rotolini sottili e lunghi) e da questi ritagliare gli gnocchi. 

In una padella scaldare un filo di olio, farvi rosolare la pancetta affettata (o lardo); quando la pancetta ha buttato fuori il grasso unire la cicorietta spezzettata.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata, scolandoli poi quando vengono a galla.

Unire gli gnocchi in padella con il sugo di cicorietta e pancetta, far insaporire per qualche minuto e servire con una macinata di pepe e una spolverizzata di pecorino.