Per la sfoglia lavorare la farina con un filo di olio, l'acqua e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Farlo riposare per mezz'ora avvolto nella pellicola.

Nel frattempo lavare le erbette, lessarle in acqua salata, scolarle bene e quando sono fredde tritarle. Far rosolare in una padella capiente lo scalogno tritato con un filo di olio, aggiungere poi le erbette e far cuocere.

A parte mescolare le uova sbattute con il parmigiano, il pecorino, la ricotta, un pizzico di pepe e in ultimo le erbette ben rosolate. Aromatizzare il tutto con maggiorana e noce moscata.

Infine tirare la sfoglia sottile, tagliare dei dischi e al centro di ciascuno mettere un cucchiaio di composto, chiudere i dischi a mezzaluna, premere bene i bordi e friggere i ravioli in una padella con dell'olio bollente.

Servire i ravioli ben scolati e caldi.