Pelare la cipolla e tritarla con sedano e carota; tagliare a listarelle il lardo incidendo ciascuna di queste al centro. In ogni pezzo di lardo inserire un chiodi di garofano.

Legare la carne con dello spago. Far rosolare in una pentola di terracotta con un filo di olio il trito preparato con il lardo, appena il primo è appassito adagiare la carne e farla rosolare da tutti i lati. Sfumare quindi con il vino e aspettare che evapori, poi unire la salsa di pomodoro, condire con sale e pepe, far cuocere coperto a fuoco basso per circa 3 ore (se si dovesse asciugare troppo bagnare con dell'acqua calda).

Al termine della cottura scolare la carne dal sugo e affettarla, poi irrorarla con un po' del suo fondo di cottura.