Per il pan di spagna al cacao:

Montare con le fruste o in una planetaria le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; a questo incorporare, molto delicatamente mescolando dal basso verso l'alto, la farina setacciata con la fecola e il cacao. 

Trasferire il composto così ottenuto in uno stampo da 24cm di diametro, ben imburrato e infarinato. Cuocere il pan di spagna al cacao in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti, o comunque fino a cottura.

Per la mousse al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato con la massa di cacao e il burro. A parte montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Amalgamare i due composti mescolando fino ad ottenere una mousse perfettamente liscia ed omogenea.

Per le amarene in salsa:

Portare a ebollizione il succo di amarene assieme allo zucchero e alla scorza di limone. Mescolare il composto con la farina di riso e unire le amarene. Cuocere per 3 minuti e far raffreddare.

Per la panna: 

Montare la panna assieme allo zucchero e unire, a filo, l'acquavite di ciliegie.

Per la bagna:

Cuocere l’acqua con lo zucchero per 2 minuti e unire l’acquavite di ciliegie. Fare raffreddare.

Per le foglie di cioccolato della decorazione:

Temperare il cioccolato (sciogliere il cioccolato e portarlo a 40/45° C, quindi farlo raffreddare a 27 gradi e poi riscaldarlo a 32 gradi). Stendere 3 strati sottilissimi di cioccolato sui fogli di acetato. Fare raffreddare e ritagliare dei dischi con il coppa pasta dello stesso diametro della torta.

Composizione della Foresta Nera: