Lavare i cardi, eliminare i filamenti esterni, tagliarli in pezzi; lessarle in acqua bollente per circa 10 minuti, quindi scolarli e tritarli con la mezzaluna. Farli cuocere in una padella con il burro a fuoco medio, aggiungendo una presa di sale. 

Scaldare il forno a 180° con all'interno una pentola piena d'acqua e al suo interno lo stampo da budino; versare i cardi in una ciotola, mescolarvi il parmigiano grattugiato, i tuorli e gli albumi montati a neve. 

Versare questo composto, condito con del pepe, nello stampo da budino caldo imburrato; cucoere il flan in forno a bagnomaria per circa mezz'ora (controllare la cottura con uno stecchino: se questo esce asciutto è cotto).