Lavare bene il radicchio sotto all'acqua corrente, poi tagliarlo a cubetti piccoli e metterli in una ciotola di vetro. Preparare in un pentolino su fuoco alto una salsa potando a bollore 200 ml di acqua con lo zucchero e un pizzico di sale; non appena è ben calda e lo zucchero si è sciolto unirvi anche l'aceto già caldo (deve essere caldo altrimenti tende a cristallizzarsi); far cuocere fino a che la salsa non risulta densa (deve ridursi di circa la metà). Irrorare con questa riduzione il radicchio e lasciar intiepidire coprendo con un foglio di pellicola da cucina.

Spennellare il filetto di maiale con l'albume leggermente sbattuto, poi impanarlo con le noci grossolanamente tritate e adagiarlo su una teglia rivestita con un foglio di carta forno. Condire il filetto alle noci con olio e sale, poi coprirlo con la carta di alluminio e farlo cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 40 minuti, poi per ulteriori 5-10 minuti alzando la temperatura a 190°.

Al termine della cottura sfornare il filetto alle noci e tagliarlo a fette, servirlo su un letto di radicchio caramellato (scolarlo leggermente).