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La particolarità di questa ricetta è l'utilizzo della retina di maiale: questa serve infatti per avvolgere il fegato. La retina è un tessuto grasso del maiale che si scioglie con il calore e arricchisce il sapore del fegato, penetrando nella polpa e ammorbidendola.
Ammollare la retina di maiale in acqua e aceto.
Nel frattempo lavare l'alloro e spezzettare le foglie, mettere su ogni fetta di fegato di maiale un pezzo di alloro, sale e pepe; ripiegare ciascuna fetta formando un pacchettino, avvolgere ciascuno di questi in un pezzo di retina di maiale scolata e tagliata in quadrati. Distribuire il fegato alla triestina su una teglia rivestita di carta forno, bagnare con il vino, condire con sale e pepe e infornare a 160° per circa mezz'ora.
Al termine della cottura irrorare i fagottini di fegato alla triestina con il loro fondo di cottura prima di servirli.