Preparare una pastella con farina, uova, acqua gassata e olio; condire con un pizzico di sale e pepe e farla riposare per mezz'ora.

Nel frattempo stufare il cipollotto tritato, unire il burro, gli spinacini lavati, un pizzioc di sale e far cuocere coperto per 3 minuti; quindi togliere il coperchio e far evaporare il fondo di cottura. 

In un altro pentolino sciogliere il gorgonzola con la panna e unire le noci tritate grossolanamente; incoporare poi a questa crema il composto di spinaci.

Infine cuocere delle crepes in una pentola unta, girandole da entrambi i lati e, quando sono ancora calde, farcirle al centro con la crema al gorgonzola e spinaci; chiudere le crepes formando dei piccoli fagottini e legandole con una strisciolina sottile di cipollotto (in alternativa usare l'erba cipollina).