Per la pasta choux:

Sciogliere la margarina nell'acqua mescolando con un cucchiaio di legno; non appena si è completamente sciolta e arriva quasi a bollore togliere dal fuoco e unirvi in un colpo solo la farina setacciata con il lievito, mescolando energicamente fino a far amalgamare gli ingredienti. Appena la farina si è unita al composto liquido, rimetterla sul fuoco mescolandola per circa 1 minuto e mezzo fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti della pentola; incorporare una per volta le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Trasferire il composto in una sac a poche dotata di boccetta liscia del diametro di 2cm, distribuire su una teglia rivestita di carta forno dei filoncini lunghi circa 10cm.

Infornare gli eclair a 200° per circa 20 minuti, o comunque fino a che non sono ben dorati sulla superficie.

Per la glassa al cioccolato:

In un pentolino unire l'acqua e la panna, mettere anche il cioccolato e lo zucchero; mescolare il tutto con una frusta in modo che gli ingredienti di ammaglino e poi far cuocere per circa 10 minuti in modo che si addensi leggermente.

Una volta pronta trasferirla in una ciotola e farla raffreddare, poi mettere in freezer a refrigerare.

Per la glassa bianca e gialla:

Montare leggermente con la frusta a mano gli albumi, poi unire lo zucchero a  velo già setacciato e una volta che anche questo si è unito agli albumi aggiungere il succo di limone. 

Dividere la glassa ottenuta in due parti, ad una delle due incorporare lo zafferano.

Comporre gli Eclair:

Una volta che gli eclair sono cotti sfornarli e farli intiepidire; tagliarli a metà per il lungo e farcirli con la crema pasticcera, oppure riempirli utilizzando una sac a poche. 

Una volta farciti, decorarli sulla superficie con la glassa bianca, a glassa gialla e la glassa al cioccolato (per fare questo usare una sac a poche dotata di boccetta rettangolare piatta e sottile). 

Completare gli Eclair con foglie di menta, lamponi, codette colorata, scaglie o riccioli di cioccolato, meringhette.