Versare l’olio in un contenitore e metterlo in congelatore a ghiacciare. Ricavare dal panettone delle fette alte 1 cm da tagliare in forma di disco e mettere a tostare in forno a 180°.
Montare in un contenitore a bagnomaria l’uovo intero con i tuorli e lo zucchero fino al raggiungimento di 70° di temperatura, quindi, sempre montando, allontanare dal fuoco e quando la temperatura è scesa a 40°, aggiungere al composto di uova il cioccolato già sciolto.
Amalgamare velocemente, quindi incorporare poco per volta la panna montata e mettere in frigo a rassodare per qualche ora.
Montare il dessert con il disco di panettone tostato sul quale posizionare una quenelle di mousse di cioccolato e terminare con riccioli di olio ghiacciato e scaglie di sale di Maldon.