Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente, preferibilmente per una notte. Quando il burro è ben morbido batterlo su un foglio di carta forno appiattendolo un po' ma mantenendo la forma rettangolare; coprirlo con un foglio di pellicola da cucina e metterlo a riposare in frigorifero.
Preparare il lievitino sciogliendo il lievito di birra sbriciolato nell'acqua tiepida, incorporare la farina e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Mettere questo panetto in una ciotola con dell'acqua tiepida a lievitare, aspettando che venga a galla; sul panetto a questo punto si formeranno dei buchi dati dall'anidride carbonica.
Nel frattempo preparare l'impasto base: scaldare il latte sul fuoco e sciogliervi il miele; mescolare la farina con lo zucchero, versarvi sopra il latte caldo poco per volta e impastare fino a che quest'ultimo non si è completamente assorbito. All'impasto ottenuto incorporare una alla volta le uova ed infine anche la scorza grattugiata del limone. Lavorare fino a rendere l'impasto perfettamente liscio
Stendere il panetto ottenuto formando un rettangolo abbastanza grande, al centro posizionare il rettangolo di burro e ripiegare i bordi dell'impasto verso l'interno sovrapponendoli; stendere il tutto con il mattarello e ripetere questa piega a 3 un'altra volta. Far riposare il panetto in frigorifero per 15 minuti, riprenderlo e stenderlo nuovamente praticando questa volta una piega a 4. Far nuovamente riposare il panetto in frigorifero per 15 minuti.
Preparare i croissant: stendere il panetto in una sfoglia abbastanza sottile (circa 5mm) formando un rettangolo alto 20cm circa, da questo ritagliare in senso alternato tanti triangoli, sulla cui base (8 cm), farete due taglietti (che vi permetteranno poi di dare la forma al croissant) e ciascuno di questi avvolgerlo su se stesso (dalla base fino alla punta), appiattandendolo poi leggermente, in modo da ottenere i croissant. Far lievitare i croissant a temperatura ambiente per un paio d'ore, o comunque fino a che non hanno raddoppiato di volume.
Spennellare infine i croissant con un tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte e infornarli a 190° per 15-20 minuti, fino a quando non assumeranno un colore ambrato sulla superficie. Farcirli infine con granella di nocciole, cioccolato al latte e confettura di albicocche.