Lessare le patate, con la buccia, in acqua leggermente salata; dopo circa 30-40 minuti (verificare la cottura con una forchetta) scolarle e pelarle, poi passarle ancora calde allo schiacciapatate in modo da ottenere una purea. Condire questa con olio sale e pepe, poi farla leggermente intiepidire e unire il tuorlo e il parmigiano, il prosciutto cotto a pezzi e la mozzarella a cubetti.

Mettere il composto così ottenuto in una sac a poche su cui è stata montata una bocchetta liscia del diametro di 2cm; formare delle lunghe strisce su una teglia rivestita con l'apposita carta forno e far raffreddare il composto. Quando è freddo tagliare le strisce in pezzi lunghi circa 3,5cm.

Impanare ora le crocchette di patate: passare ogni crocchetta prima nella farina, poi nelle uova sbattute e nel pangrattato, quindi ancora nelle uova e nel pangrattato.

Scaldare in una padella abbondante olio di semi; quando questo ha raggiunto una temperatura compresa tra i 180° e i 190° tuffarvi facendo attenzione le crocchette di patate e friggerle fino a che non risultano dorate e croccanti. Scolare su carta assorbente e prima di servirle ripassarle in forno caldo a 170° in modo che all'interno diventino ben calde.

Variante: E' possibile utilizzare anche altri tipi di patate nel caso non disponiate di quelle a buccia rossa.

Il consiglio dello chef: Nel caso in cui prepariate una grande quantità di crocchette, il consiglio è quello di setacciare di tanto in tanto il pangrattato in modo da togliere i grumi di uovo che si vanno a formare, così da ottenere sempre una panatura liscia ed omogenea.