Per prima cosa tagliare il panettone (sconsigliato quello con le gode i cioccolato) in fette sottili, disporle su una teglia da forno e passarlo in forno caldo a 90° per circa 60 minuti in modo da essiccarlo. Sbriciolare con le mani queste fette di panettone, passare il tutto con il setaccio cin modo da dividere la parte in polvere da quella in pezzi, canditi compresi.

Per il cremino mettere la panna con il latte assieme in una pentola e scaldare; nel frattempo mettere il cioccolato bianco nel forno a microonde, scaldandolo di 30 secondi in 30 secondi fino a farlo sciogliere (fare attenzione a non scaldare troppo perché il cioccolato bianco si brucia). Quando la panna arriva a bollore toglierla dal fuoco e unirvi il cioccolato bianco, amalgamando il tutto con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una ganache perfettamente liscia. Farla raffreddare.

Per gli stampini, sciogliere il cioccolato fondente e con questo spennellare i bordi degli stampini; metterli nel freezer in modo che si solidifichino. 

Riempire gli stampini con il cremino al cioccolato bianco, metterli nel freezer fino a che non si solidificano. 

Per la salsa al kiwi mettere questi frutti nel boccale del mixer sbucciati e tagliati in pezzi, aggiungere l’acqua e frullare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Ammollare la colla di pesce in 40g di acqua ben fredda, poi scolarla e strizzarla bene, quindi aggiungerla e frullare ancora.

Comporre il dolce: in un piatto distribuire sia la polvere che i pezzi di panettone, adagiarvi sopra i cremini di cioccolato e irrorare con la salsa al kiwi.