Preparate la besciamella: mettete in un pentolino il burro e fatelo sciogliere, unite la farina, fatela tostare, poi unite il latte, la noce moscata e regolate di sale. Portate a cottura mescolando continuamente finchè la besciamella sarà ben densa.Eliminate l'eventuale grasso dalle fettine di lonza, ritagliate dalle fette di mortadella delle fettine delle stesse dimensione della lonza. Sovrapponete su ogni fettina di lonza una fettina di mortadella e uno strato alto circa 0,5 cm di besciamella. Battete le uova in un piatto, poi prendetene 1 cucchiaio e distribuitelo sulla cotoletta dalla parte della besciamella, poi immergete la cotoletta dalla parte della lonza nelle uova battute e impanatele iniziando dalla parte con la besciamella. Friggete le cotolette in abbondante olio bollente e servitele ben calde. Potete friggere le cotolette anche in olio extravergine.