Fate bollire in una pentola sul fuoco l'acqua salata, versatevi la polenta, mescolando accuratamente per evitare la formazione dei grumi e continuate la cottura per circa 1 ora, poi fatela raffreddare.
Disossate le cosce di pollo, incidendole con un coltello ben affilato, insaporitele con erbe aromatiche (timo, salvia rosmarino ecc), sale, pepe e avvolgete con le fette di pancetta, legatele con spago da cucina e sigillatele in padella, a fiamma alta, con un po' d'olio.
Terminate la cottura in forno a 200° per circa 15'. Soffriggete in padella la cipolla tritata con un po' d'olio, unite la pancetta affumicata a pezzetti, la patata e grattugiata con la grattugia per le carote, dopo qualche minuto anche la polenta grattugiata allo stesso modo e fate rosolare il tutto.
Impiattate la polenta smalzada con le cosce di pollo e servite.