Tagliare il pezzo al centro in modo da ottenere una tasca (eventualmente aprirla a metà), batterla con il batticarne.

Per il ripieno mescolare l'uovo con i piselli, i ritagliar della carne, il grana grattugiato, la maggiorana, la carota a bastoncini; amalgamare bene e farcire l acarpe con questo composto.

Avvolgere la carne in un foglio di carta stagnola chiudendo bene i bordi. 

Scaldare in una pentola abbondante brodo ben caldo, immergere la carne e farla cuocere per circa un'ora. Al termine della cottura far raffreddare nella sua acqua.

Per la salsa di accompagnamento frullare nel mixer le nocciole tostate con le acciughe, la misticanza, un goccio di acqua di cottura e un filo di olio.

Servire infine la cima alla genovese farcita e affettata su un letto di crema di nocciole.