Mettete i funghi secchi a bagno in acqua calda per circa mezz'ora, poi lavateli, strizzateli e tagliuzzateli. Mondate e lavate i funghi freschi, tagliando le sole teste a fettine. In una padella fate scaldare 3 cucchiai di olio con gli spicchi di aglio sbucciati (che poi eliminerete); fateli dorare, quindi unite tutti i funghi, lasciandoli insaporire a fiamma viva. Salateli, pepateli, bagnateli con un mestolino di brodo e fateli cuocere, a fuoco più basso, per circa 20 minuti, unendo se occorre, ancora un po' di brodo. Intanto preparate una besciamella con 20 g di burro, un cucchiaio di farina e il latte; salatela, pepatela e cuocetela per 10 minuti, sempre mescolando. Toglietela dal fuoco, incorporatevi il tuorlo, una manciata di grana e i funghi ormai cotti, ai quali avrete aggiunto il prezzemolo lavato e tritato. Tagliate la calotta ai panini e svuotateli completamente della mollica. Nella cavità rimasta suddividete il composto preparato, formando delle cupolette che spolverizzerete con un cucchiaio di grana. Mettete in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Servite caldo.