Per l'impasto dei casoncelli mescolare le due farine, aggiungere le uova sbattute e tanta acqua quando basta per ottenere un impasto omogeneo. Farlo ripsoare.

Nel frattempo mescolare in una ciotola gli ingredienti per il ripieno: unire la pasta di salame con il prosciutto cotto in pezzi, poi aggiungere un ingrediente per volta e macinare il tutto fino ad ottener e un composto uniforme.

Stendere ora l'impasto preparato abbastanza sottile, ritagliare dei dischi e al centro di ciascuno mettere un cucchiaio di ripieno, chiudere ogni disco a mezzaluna spennellando i bordi con un albume. Schiacciare leggermente il centro di ogni casoncello.

Cuocere questi in acqua bollente salata, scolarli e condirli con del burro fuso con la salvia e la pancetta rosolata in padella. Spolverizzare con il grana grattugiato.