Usando una planetaria montare le uova intere con lo zucchero semolato, quando il composto è chiaro e spumoso aggiungere i semi della vaniglia, la cannella, la farina di cocco; a questo punto diminuire la velocità e aggiungere l'olio di semi a filo.

Usando una spatola, incorporare a mano le carote pelate e grattugiate, aggiungere poi l'ananas tagliato a cubetti ed il suo succo, la farina, il sale ed il bicarbonato.

Amalgamare molto bene gli ingredienti lavorando ancora l'impasto per un minuto con la planetaria. A mano infine unire anche le noci tritate grossolanamente.

Versare il composto della base della torta in uno stampo del diametro di 24cm con i bordi abbastanza alti e far cuocere in forno a 180° per circa 60-75 minuti.

Per la crema mescolare la robiola con il mascarpone e lo zucchero a velo.

Al termine della cottura far raffreddare la carrot cake e tagliarla in 4 dischi; farcire ogni disco con la crema al mascarpone, sovrapponendoli. Decorare la carrot cake con dei ciuffi di crema al mascarpone realizzati utilzzando una sac a poche dotata di bocchetta a stella.