Mettare la coratella insieme alla cipolla e al sedano a rosolare in padella con un filo d'olio, una noce di burro, aglio, sale e pepe; sfumare con il vin santo.
Appena scottati passo nel mixer questi ingredienti. Farcire il carré di coniglio con il patè preparato, chiudere con lo spago, condire con olio sale e pepe e infornare a 160° per 40 minuti. 
Ripassare in padella la bieta con del burro. 
Quando il carré è cotto servirlo con la bieta e condirlo con un filo d'olio e pepe.