Preparate la pasta: versate sulla spianatoia la farina a fontana, unite le uova (4), il sale e impastate. Se la pasta risultasse troppo dura, ammorbiditela con un cucchiaio di olio. Con il matterello o con la macchina per la pasta, tirate una sfoglia sottile, poi con la rotellina ricavatene tanti quadretti (lato cm 7). Coprite la pasta con un canovaccio o una tovaglia. Preparate il ripieno: fate saltare in una padella on l'olio e il burro la carne di manzo tagliata a fettine sottili, spruzzatela con il marsala che lascerete evaporare, quindi toglietela dal fuoco e passatela nel tritatutto con il prosciutto e la mortadella. Raccogliete il composto in una terrina, unitevi la ricotta, il parmigiano, le uova e insaporite con il pepe, noce moscata e sale. Mescolate bene fino ad avere un composto omogeneo. Ponete al centro di ogni quadrato di pasta una pallottolina di ripieno e chiudetelo nella pasta formando un triangolo. Arrotolate attorno all'indice il triangolo di pasta, quindi sovrapponete gli angoli della base schiacciandoli in modo che rimangano uniti e piegate verso l'esterno l'angolo superiore. Se la pasta fosse troppo asciutta, inumidite leggermente i bordi dei dischetti e schiacciateli con le punte di una forchetta tenuta piatta. Portate all'ebollizione il brodo di pollo, unitevi i cappelletti e fateli cuocere a fuoco moderato per circa mezz'ora. Servite ben caldo.