Preparate il brodo con abbondante acqua fredda, muscolo, sedano, carota, cipolla e sale (ci vorranno almeno 3 ore).
Tagliate le carni a pezzetti (vitello maiale e pollo) e fatela cuocere, a fuoco basso con il coperchio, per circa 20' in un pentolino con il burro, regolando di sale.
Tritatela poi finemente con un tritacarne, passandola un paio di volte, tritate poi anche la mortadella e il prosciutto.
Amalgamate il trito di carne, mortadella e prosciutto in una ciotola con la noce moscata, il grana grattugiato e 1 uovo. Se il composto rimane secco aggiungete un po' di  burro fuso.
Preparate la pasta per i cappelletti impastando la farina con 3 uova e 4 tuorli, poi tirate la sfoglia con la nonna papera.
Con un coppapasta tagliate la sfoglia a dischetti, distribuitevi delle palline di ripieno e chiudete a cappelletto.
Filtrate il brodo con un setaccio e cuocetevi i cappelletti.