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Di origine toscana e serviti sempre come accompagnamento al Vin Santo, i cantucci (chiamati anche biscotti di Prato)sono deliziosi biscotti che derivano dalla preparazione di una antico dolce chiamato Melatello, composto solo da farina e acqua addolcita con miele; col tempo sono state aggiunte mandorle e uova.
Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell'Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di Caterina de' Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell'800.
Preparare prima le mandorle: distribuire su una teglia rivestita di carta forno e tostarla in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Una volta pronte tritare grossolanamente metà di queste.
Nel mixer o sul piano di lavoro miscelare la farina con un pizzico di sale ed il lievito, aggiungere lo zucchero, le uova intere, il miele e successivamente anche il burro fuso.
Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e leggermente morbido. A questo incorporare poi le mandorle.
Far risposare l’impasto dei cantucci in frigorifero per mezz’ora.
Con questo impasto formare quindi tre filoncini di uguali dimensioni (abbastanza lunghi) e posizionarli ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno (in cottura tenderanno ad allargarsi).
Cuocere in forno caldo ventilato a 170° per circa 15 minuti.
A fine cottura sfornare e tagliare ogni filoncino in diagonale, ricavando delle fette spesse circa 2 centimetri.
Distribuire infine i cantucci sulla teglia (con la parte centrale rivolta verso l’alto) e ripassarli in forno per 5-6 minuti per asciugarli e renderli croccanti.