Mescolare prima tutti gli ingredienti secchi, ovvero le farine con lo zucchero di canna e la vaniglia, il lievito e il sale; a questo composto unire gli albumi e l'olio, il latte di mandorla e le mandorle (preferibilmente usare quelle non pelate). Impastare gli ingredienti fin ad ottenere un composto ben omogeneo.

Dividere l'impasto ottenuto in tre parti, con ciascuna di queste formare dei filoncini e stenderli su una teglia rivestita con un foglio di carta forno.

Cuocere l'impasto in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora.

Al termine della prima cottura sfornare e far riposare per un minuto, poi tagliare a fette leggermente oblique ogni filoncino e allagare bene sulla teglia i cantucci.

Ripassare i cantucci senza glutine in forno sempre a 180° per ulteriori 10 minuti (questa cottura servirà per dare croccantezza ai biscotti).

Al termine, sfornare e coprire i biscotti con un canovaccio, quindi farli raffreddare.