Mettete in una ciotola le uova, i tuorli, un pizzico di sale, lo zucchero semolato e quello di canna e montateli a crema con le fruste elettriche.
Unite i semini della bacca di vaniglia (che potete sostituire con vaniglia in polvere o aroma), la farina di riso miscelata all'amido di mais e lievito, utilizzando una spatola, per non smontare il composto e infine aggiungete anche le mandorle.
Disponete il composto ottenuto in un sac a poche senza bocchetta e formate su di una teglia rivestita di carta forno dei filoni, potete farli anche disponendo il composto sulla teglia con un cucchiaio e modellandolo a filone.
Cuocete  in forno già caldo a 190° per circa 15', poi sfornate i cantucci e fateli intiepidire.
Tagliate poi i cantucci a fette alte 1-2 cm, disponeteli ancora sulla teglia e rimetteteli in forno a 150° ventilato per circa 15' per farli tostare.
Potete conservare i cantucci diversi giorni, chiusi in una scatola di latta.