Affettare il panettone e privarlo delle crosta scruta, lavorare il panettone con le mani in modo da farli assorbire bene tutta l'acqua e stendere le fette tra due fogli di carta forno; con un mattarello assottigliare le fette fino a renderle spesse 1mm, quindi tagliare delle strisce larghe 1cm e lunghe 10cm.

Imburrare gli appositi stampi per cannoncini e avvolgere su ciascuno una fetta. Spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 180° per circa 8 minuti.

Per la crema al vin santo, mettere questo in un pentolino e scaldarlo leggermente, mescolare i tuorli con lo zucchero e l'amido, versare sopra alla crema il vin santo e mescolare energicamente. Poi rimettere tutto sul fuoco e far addensare. Una volta pronta, coprire con un foglio di pellicola perfettamente aderente e far raffreddare la crema. Una volta che la crema è fredda incorporare la panna montata.

Farcire uno ad uno i cannoncini di panettone con la sala al vin santo, decorare la superficie con le croste tritate del panettone.