Preparare l'impasto lavorando la farina con il lievito, il latte, la scorza grattugiata di limone e arancia, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero, le uova e i tuorli e in ultimo unire il burro ammorbidito e il sale. Farlo riposare in un sacchetto di plastica per un paio d'ore. Poi stenderlo e ritagliare delle strische da 25-30cm; arrotolarle su delle formine sovrapponendola leggermente. Una volta pronti i cannoli, friggerli in abbondante olio; quindi scolarli su carta assorbente e rotolarli poi nello zucchero. 

Per la crema pasticcera, lavorare in un pentolino i tuori con lo zucchero, unire il latte tiepido e la panna, la bacca di vaniglia e l'amido.
Infine farcire i cannoli fritti di carnevale con la crema, aiutandosi con una sac a poche.