Lavare e tagliare la scarola, farla stufare in padella con un filo di olio, quindi condirla con sale e pepe.  A fine cottura farla raffreddare e tritarla finemente con il coltello.

Mescolare la scarola con la ricotta, unire la mortadella tritata e un filo di olio, insaporire con sale e pepe. Mettere il composto ottenuto in un sac a poche.

Stendere la pasta sfoglia dello spessore di circa 2 mm e ricavare dei dischetti di 10 cm di diametro. Avvolgere ogni disco sugli appositi cannoli e friggerli in padella nell'olio di semi di arachide bollente. Una volta che i cannoli sono dorati scolarli e farli raffreddare, farcirli con il composto di scarola e decorare i lati con le olive nere.