Mettete sul tavolo la farina a fontana, aggiungete lo zucchero (40gr), l'albume, il burro morbido, un pizzico di sale, il vino (quanto basta per riuscire ad avere un composto omogeneo e consistente) e se volete il cacao (serve a dargli un colore più scuro). Lavorate la pasta ricavatene una palla e fatela riposare coperta per un'ora almeno, al fresco. Dopo il riposo stendetela riducendola ad uno spessore di circa 2 millimetri, potete eventualmente utilizzare la macchinetta per la pasta. Tagliate la sfoglia in tanti quadrati o cerchi di dieci centimetri circa di lato (se fate i cerchi, schiacciateli ancora in un senso per renderli ovali, in modo che si avvolgano completamente sul cannolo metallico), avvolgeteli intorno agli appositi cilindri di metallo sovrapponendo e sigillando bene i lembi (per ottenere un'ottima sigillatura potete inumidire i lembi con acqua o albume) e friggeteli in abbondante olio bollente. Fateli sgocciolare e raffreddare su carta assorbente da cucina. Quando saranno ben freddi, sfilate i cilindri metallici dai cannoli. Per il ripieno lavorate in una terrina la ricotta passata al setaccio con lo zucchero (300gr). Quando sarà ben cremosa aggiungete i canditi tagliati a pezzettini e il cioccolato tritato (se volete velocizzare usate le gocce). Riempite i cannoli con il composto usando un sac a poche o un piccolo cucchiaino, spolverizzateli di zucchero a velo e servite. Tradizionalmente i cannoli siciliani vengono preparati utilizzando solo lo strutto in sostituzione del burro e dell'olio. Con queste dosi si ottengono circa 20 cannoli.