Preparate la pasta per i cannelloni, tirate la sfoglia, tagliatela a rettangoli lessateli, scolateli, asciugateli con un canovaccio,  poi riempiteli con le patate lesse schiacciate e una fetta di gorgonzola.
Chiudete i cannelloni arrotolandoli e  rosolateli in padella con l'olio, poi metteteli in una pirofila e fateli gratinare in forno cosparsi di parmigiano e fiocchetti di burro per circa 20'.
Rosolate in padella il prosciutto tagliato a listarelle con il burro.
Impiattate e distribuite sui cannelloni il prosciutto e le noci tritate.