Sciogliete nell'acqua il lievito, poi unite il composto alla farina e cominciate l'impasto. Dopo poco, unite 2 cucchiai d'olio e il sale e finite d'impastare.
Fate riposare il composto ottenuto per circa 20', poi dividetelo in pagnottine di circa 250 gr l'una e fate riposare ancora una mezz'ora.
Stendete le pagnottine, con le mani formando dei dischi.
Spalmate su metà disco, lasciando qualche cm dai bordi, un po' di ricotta di bufala, poca passata di pomodoro, delle fette di pancetta a della scamorza a fettine e le torzelle fatte saltare in padella con poco sale, un filo d'olio, poi sovrapponete la parte non farcita e schiacciate bene i bordi con le dita per sigillare il calzone.
Disponete il calzone su di una teglia ricoperta di carta forno, bucandolo in superficie per favorire la fuoriuscita del vapore in cottura, spennellatelo con una miscela di passata di pomodoro e olio extravergine, poi copritelo con i pomodorini schiacciati, basilico tritato, provola affettata e magari mettendola solo in un angolo della cipolla affettata.
Cuocete il calzone farcito in forno già caldo a 250° per circa 20-25' o comunque fino a cottura, poi servitelo tagliandolo a triangoli.