Lavare e lessare la trippa; quando è cotta tagliarla a listarelle. Preparare un trito di cipolla, prezzemolo, sedano e carota; in una pentola di coccio far sciogliere il burro, qui versare il trito e la trippa, aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con un pochino di acqua calda, condire con sale e pepe, coprire e far cuocere per 3 ore. Mescolare di tanto in tanto.

A fine cottura, condire la trippa con un filo di olio e servirla, direttamente dalla pentola, cosparsa di parmigiano.