Dosi per:
Portata:
Preparazione:
Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, San Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ec., tutti questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio.
Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come, per esempio sedano, gambe di prezzemolo, porro, radica gialla, un piccolissimo ramoscello di timo, nonché un pizzico di funghi e mezza foglia di lauro.
Si fa rosolare pian piano tutto ciò e quando sarà diventato color d'oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco.
Ristretto che sarà il vino mettete giù il pesce ed i cascami. Aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente, coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
Dopo passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro, bagnato e spremuto in antecedenza, e con esso potrete preparare delle zuppe di pane od altro.