Far marinare il muscolo di manzo nel vino barolo con abbondante sale per una notte in frigorifero coperto con della pellicola.

Il giorno successivo scolarlo leggermente; in una pentola mettere le cipolle affettar con un filo di olio, quando la cipolla ha leggermente sudato aggiungere la carne e farla rosolare piano, poi unire il vino (non quello della marinatura) e farlo cuocere (eventualmente aggiungere un pochino di acqua calda se la salsa si asciuga troppo). Far cuocere coperto per almeno 2 ore a fuoco bassissimo.

Al termine della cottura lacerne si sarà ristretta e il sughero addensato.

Come accompagnamento tagliare il sedano rapa in pezzi, metterlo in una pentola con dell'acqua e del latte; farlo cuocere per circa 30 minuti, poi frullarlo ad immersione in modo da ottenere una crema tipo purè.

Accompagnare il tutto con della cicoria, fatta saltare in padella per qualche minuto con un filo di olio.