Per il pan di spagna al cacao: montare le uova con lo zucchero, unire il cacao e la farina, mettere il composto in una tortiera e farlo cuocere in forno per circa 25 minuti a 165°.
Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato: pastorizzare a bagnomaria i tuorli, quindi montarli e unire a questi lo zucchero, il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e la panna leggermente scaldata. Far poi raffreddare la mousse.
Preparare poi il ripieno al mandarino: tagliare le mele pelate in pezzettini, farle caramellare in una padella con acqua e zucchero, quindi immergerle in un contenitore con il succo dei mandarini e far riposare il tutto in frigo per un paio d'ore.
In ultimo preparare i boccoli al cioccolato: montare metà del burro con 120gr di crema pasticcera, aggiungere 200gr di cioccolato fondente fuso (temperatura intorno ai 35°); miscelare bene e unire la pasta di nocciole e il liquore al mandarino. Quindi riempire con il composto una tasca da pasticcere e formare con una bocchetta liscia di circa 5mm su una teglia rivestita di carta forno dei bastoncini. Passarli in freezer fino a quando sono ben congelati; tagliarli poi con un coltello lasciandoli lunghi circa 4/5cm.
Infine preparare la torta: un disco di pan di spagna, inzuppare con il liquido delle mele al mandarino, versare anche un po' di cubetti di mele e sopra un altro disco di pan di spagna; passare in freezer per circa 30 minuti, quindi coprire la torta con la mousse al cioccolato e decorare tutta la superficie con i boccoli.