Mettere a bagno per una notte le pere, le mele e i fichi secchi. Versare sulla spianatoia la farina e fare la fontana. Unire un pizzico di sale, il burro morbido e il lievito sciolto in poco latte tiepido. Impastare il tutto, aggiungendo tanto latte tiepido quanto basta ad ottenere un composto omogeneo. Coprirlo e metterlo in luogo tiepido a lievitare per 2 o 3 ore. Scolare la frutta messa a bagno e tagliarla a pezzetti; trasferitela in una terrina e unitevi le noci e le nocciole tritate, lo zucchero, il succo e la scorza grattugiata del limone, l'arancia candita, la noce moscata e la cannella. Amalgamate bene il tutto unendo un goccio d'acqua se necessario. Disporre la pasta sulla spianatoia, stenderla col matterello allo spessore di 3 o 4 mm dandole una forma rettangolare. Disporvi poi al centro il composto di frutta e arrotolare la pasta su se stessa in modo che assuma la forma di una grossa pagnotta. Metterla su suna teglia ricoperta di carta forno, spennellare la superficie con rosso d'uovo e cuocere in forno già caldo a 190° per circa 45' il birnebrot