Per i bignè scaldare in un pentolino l'acqua con il burro (80gr), portare ad ebollizione e poi togliere dal fuoco, quindi unire in un solo colpo la farina e mescolare fino a che la pasta non si solidifica. Riportare sul fuoco per qualche secondo, mescolando e formando una palla. Aggiungere le uova una alla volta, per rendere la pasta soffice e lucida.
Mettere il composto in un sac a poche con la bocchetta liscia e formare delle palline distanziate sulla placca da forno. Spennellare con il tuorlo d’uovo e cospargere con i semi di sesamo. Cuocere in forno per i primi 20 minuti a 210° , abbassare il forno a 140° e cuocere ancora per 20 minuti, finché i bignè non risultano croccanti e dorati. 

Per il ripieno sciogliere il burro rimasto, unire la cipolla e i semi di finocchi, far cuocere per 2 minuti e togliere dal fuoco; mescolare questo composto con la polpa di granchio e la scorza grattugiata di un limone, panna e pepe, mascarpone.

Tagliare infine i bignè a metà e farcirli con la crema di granchio.