Cuocete in un pentolino sul fuoco il riso nel latte, e le bietoline in un altro pentolino con l'acqua salata.
Mettete in una ciotola la farina con l'olio, il sale e acqua quanto basta a impastare il tutto fino ad avere un composto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola a riposare una mezz'ora.
Tagliate a cubetti la zucca, eliminando la buccia e fatela cuocere per 15 minuti nel microonde, fatela raffreddare, poi frullatela nel mixer con il riso, le bietoline scolate e strizzate, la ricotta salata, l'aglio, la maggiorana, il prezzemolo, l'uovo e il tuorlo e il pepe.
Tirate la sfoglia, sulla spianatoia con il mattarello (altezza pochi millimetri), ricavateci dei quadrati, disponetevi qualche cucchiaino di ripieno e richiudeteli a triangolo.
Friggete i barbagiuai in abbondante olio ben caldo, fateli sgocciolare su fogli di carta da cucina e serviteli caldi.