Preparate la pasta per i balanzoni, impastando la farina con le uovar di spinaci tritati, 30 g e un pizzico di noce moscata.
Mettete la ricotta in una ciotola, unitevi la mortadella tritata, il formaggio grattugiato, sale, pepe, l'uovo e la noce moscata  e amalgamate il tutto.
In una padella con 30 gr di burro, fate asciugare 25 gr di spinaci lessi, poi tritateli e uniteli al composto di ricotta amalgamando il tutto.
Tirate la sfoglia e tagliata a quadrati, disponete su ognuno un po' di ripieno  e chiudete i balanzoni.
Lessateli in abbondante acqua bollente salata, poi scolateli e conditeli in una zuppiera con 50 gr di burro e salvia a piacere.