Preparare le crespelle frullando assieme le uova con gli spinaci, amalgamare la farina, un cucchiaino di sale e 500 ml di latte. Far riposare la pastella delle crespelle e nel frattempo far rosolare lo speck a cubetti in una padella senza condimenti, mescolarlo poi in una ciotola con la ricotta, il grana e mettere da parte la farcia.
Quindi scaldare in un pentolino gli altri 500 ml di latte con qualche foglia di alloro, quando bolle leggermente unire l'amido di mais stemperato in un pochino di acqua; far cuocere qualche minuto la crema. Infornare per 20 minuti a 170° il radicchio con le fette di lardo in modo che cuociano leggermente.
Infine comporre i bacetti di crespella allo speck: versare un mestolo di pastella in una padella, farla cuocere bene da entrambi i lati, quindi disporre al centro un po' di farcia di ricotta, chiuderli a involtino, tagliarli in pezzi e disporli su una pirofila, irrorando con la crema al latte, spolverizzando con del grana grattugiato e disponendo il radicchio; infornare nuovamente per alcuni minuti e servire.