Ammollare la gelatina in acqua fredda; nel frattempo sbucciare le pesche, tagliarle e pezzi e frullarle con un bicchierino di prosecco. Passare il composto al setaccio e metterlo in una pentola sul fuoco, unire lo zucchero e farlo scaldare, poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere bene mescolando. Una volta che il composto è diventato tiepido, aggiungere il resto del prosecco con 250 gr di lamponi e farlo raffreddare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

Versare il composto dell'aspic in uno stampo rotondo da 1,2 litri e metterlo in freezer per 20 minuti in modo che si rapprenda, poi spostarlo in frigo per 6 ore.

Infine togliere l'aspic Bellini dallo stampo (immergere questo per un secondo in acqua calda), decorarlo con i lamponi e la melissa.