Disossate le cosce di pollo, oppure compratele già disossate.
Disponetele su di un foglio di carta forno, formando un rettangolo, mettendole molto vicine in modo da poterle arrotolare.
Ricoprirle con timo tritato, le fette di speck e melanzane e arrotolare il tutto aiutandovi con la carta forno.
Legate il rotolo e disponetelo in uno stampo rettangolare (da plum cake) in modo che sia ben stretto.
Cuocete il rotolo in forno già caldo a 200° per circa 1 ora e un quarto.
Mettete in una padella il vino con del timo, sale, pepe e gli spicchi d'aglio e fate ridurre della metà, poi unite il fondo di cottura della carne e un po' d'olio.
Preparate un purè di patate, che colorerete unendo del concentrato di pomodoro.
Impiattate l'arrotolato di pollo e speck contornato dal purè al pomodoro.