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Preparazione: Pulire la carne dal grasso in eccesso. Tagliare la pancetta a striscioline, salarla, peparla e lardellare la carne. Legare la carne, salare, pepare e rosolare sul fuoco con burro e olio. Quando la carne è sigillata, irrorare con il vino bianco e cuocere, coperta, in forno a 220° per 20 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 20 minuti. Aggiungere le verdure e il brodo ben caldo, coprire e cuocere per 1 ora circa, rigirando di tanto la carne. A fine cottura togliere la carne, sgrassare il fondo di cottura e aggiungervi le verdure passate al setaccio. Affettare l'arrosto e irrorarlo con la salsa.
