Eliminate l'osso centrale della pescatrice e separate i filetti (fatelo fare al pescivendolo). Tritate le olive taggiasche grossolanamente. Preparate un trito con il timo, il finocchietto e un po' di buccia di limone (solo la parte gialla), unitevi le olive e ricoprite i filetti di pescatrice con questo composto. Avvolgete i filetti nelle fette di pancetta e legateli con dello spago da cucina. Scaldate in un tegame adatto anche al forno l'olio con l'aglio non sbucciato, rosolateci gli arrosticini di pescatrice, poi sfumateli con il vermouth e trasferiteli in forno già caldo a 180°. Continuate la cottura per circa 20'. Eliminate l'aglio e lo spago, tagliate a fette gli arrosticini di pescatrice e servite.