Per la carne di vitello utilizzare pezzi tipo sottofesa, noce e scamone. Lavare la carne, tritare il lardo, pelare l'aglio, lavare l'alloro e il rosmarino. Sciogliere in una padella 30 gr di burro con l'olio, quando si sono amalgamati aggiungere la carne in pezzi e farla rosolare bene da tutti i lati, unendo anche il lardo e gli aromi.

Quando la carne ha preso colore abbassare la fiamma del fuoco, condire con sale e pepe, unire un mestolo di acqua ben caldo e far cuocere coperto per circa un'ora e mezza.

Quando la carne è cotta toglierla dalla padella e nel suo fondo di cottura mettere il rimanente burro, la farina, il marsala e le nocciole tritate finissime; far cuocere questa salsa mescolandola con un cucchiaio di legno fino a che non si addensa e risulta cremosa.

Servire infine la carne affettata e condire l'arrosto con la salsa alle nocciole.