Pulire accuratamente la lonza; preparare una panatura per la carne frullando nel mixer il sale grosso con le scorze lavate delle arance, il rosmarino e 3 foglie di alloro, poi unire anche gli albumi. 

In una pirofila rivestita di carta forno stendere un primo strato con questo composto, poi adagiarvi il pezzo di lonza, quindi mettervi sopra l'alloro rimasto e coprire con il resto di panatura e un po' di sale fino. Far cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 40-50 minuti.

Nel frattempo sbucciare e tagliare in spicchi le patate, sbollentarle in acqua calda e aceto, poi non appena l'acqua arriva a bollore scolare bene le patate e distribuirle in una teglia da forno, rivestita con un foglio di carta forno bagnato con il  succo delle arance. Condire le patate con del sale fino. Infornare anche queste a 175° per circa 45 minuti.

Al termine della cottura della carne, rompere la crosta di sale e tagliare la carne a fette. Servire con le patate all'arancia e spicchi di arance.