Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi; metterle poi a bagno in acqua fredda per evitare che anneriscano. Tagliare la pancetta a bastoncini e, dopo aver praticato delle incisioni nella carne con un coltellino, infilare un bastoncini su ciascuna incisione. Al termine, sfregare la carne con una presa di sale e una macinata di pepe. Scaldare l'olio in una casseruola, unire la carne e farla rosolare a fiamma vivace, rigirandola su tutti i lati. Bagnare con il vino bianco, far evaporare, poi unire le patate e la salvia a pezzettini, regolare di sale ed aggiungere un mestolo di acqua bollente. Coprire la casseruola con un foglio di alluminio e proseguire la cottura in forno a 170°. Dopo circa 20 minuti eliminare l'alluminio e completare la cottura per altri 20 minuti. Per rendere la carne ben morbida, a fine cottura avvolgerla in un foglio di alluminio e farla risposare per 10 minuti.